Brötchen, Semmel, Schrippe, Weck: Wie sage ich’s richtig?

Brötchen, Semmel, Schrippe oder Weck(en): Wie nennt man eigentlich dieses runde oder längliche Gebäck, das wir meist zum Frühstück verzehren? Und wo wie? Eine kleine, hoffentlich auch kulinarisch anregende und internationale Hilfestellung!

Haben Sie schon gefrühstückt? Hoffentlich! Auch wenn viele Deutsche das Frühstück als die wichtigste Mahlzeit am Tage ansehen, so zeigen doch Auftritte von Mitmenschen aller Art im Straßenbild und in öffentlichen Verkehrsmitteln Gegenteiliges: einen Pappbecher mit einer meist überteuerten Kaffeespezialität in der einen und dazu irgendein oft belegtes Gebäck verschiedenster Ausprägung in der anderen Hand.

Spätestens dann aber, wenn Sie einen Umzug planen oder Sie im Urlaub kein Frühstück angeboten bekommen und morgens zum Bäcker oder in ein Café gehen müssen, sollten Sie sich vorher informiert haben, wie man in jener Gegend das Backwerk aus Weizen- oder auch Roggenmehl nennt, das Sie verzehren möchten.

Brötchen und Semmeln, aber keine Brödle

Auf der sicheren Seite sind Sie, wenn Sie ein Brötchen verlangen. Dieser Begriff ist vor allem in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im nördlichen Rheinland-Pfalz, weiten Teilen Hessens, im nördlichen Sachsen-Anhalt und in Teilen Brandenburgs verbreitet, also vor allem in Nord- und Mitteldeutschland. In Thüringen, im südlichen Sachsen-Anhalt und in Sachsen sind sowohl „Brötchen“ als auch „Semmel“ üblich. Die Verkleinerungsform von „Brot“ ist sicherlich auch im süddeutschen Raum verständlich, allerdings gibt es hier Ausnahmen.

In Bayern und auch in Österreich ist die Semmel gebräuchlicher, was vom lateinischen Wort simila für „fein gemahlenes Weizenmehl“ kommt, das wiederum aus dem assyrischen samidu für „weißes Mehl“ stammt. Eine Ausnahme stellt auch der schwäbische, badische und alemannische Raum dar, denn der dort verwendete Begriff „Brödle“ bedeutet nicht Brötchen im Sinne dieses Beitrags, sondern steht für „Plätzchen“! In Österreich hingegen ist „Brötchen“ ein anderes Wort für kleine belegte Brotstücke, die Canapés (in der vom Duden empfohlenen Schreibweise übrigens Kana­pees).

Wecken in jeder Form

Nicht auf die Zutaten, sondern auf die Form nehmen der südwestdeutsch-österreichische Weck(en) oder die berlinerische Schrippe Bezug. Der Weck geht auf das althochdeutsche wecki für „Keil“ zurück, die Schrippe auf das frühneuhochdeutsche schripfen für „(auf)kratzen“; es bezeichnet also die Einkerbung auf der Oberseite des (länglichen) Gebäcks.

In Österreich heißt diese Sorte folglich Langsemmel.

Der Weck in jeder Form, also ohne oder mit den Endungen -e, -en oder -a bzw. als Diminutiv mit den Endungen -le, -li oder -la, ist vor allem in Baden-Württemberg, der Schweiz (hier als Weggli), Rheinhessen, Südhessen, der Pfalz, Franken (Weggla, hier ursprünglich nur für Milchbrötchen) und dem Saarland gebräuchlich. Oft und gern ist dieses Gebäck eine Doppelsemmel, auch als Doppelwecka, Wasserweck oder Paarweck bezeichnet.

Eine Sonderform (nicht nur wegen der Form, sondern auch wegen einer Zutat, nämlich den Eiern) bildet der Eierweck, der aber nicht zu den Brötchen zählt.

Kaisersemmeln und Rundstücke

Runde Brötchen ohne oder vor allem mit sternförmigen Einkerbungen heißen auch in Berlin Kaisersemmel, in Hamburg (und zumindest in Frankfurt am Main ist mir der Begriff auch wohlbekannt) Kaiserbrötchen. Welcher Kaiser hier Pate stand, ist allerdings ebenso ungeklärt wie die gültige Version davon, wie die Kaisersemmel zu ihrem Namen kam. Die Unterart der Wiener Kaisersemmel, auch „Handsemmel“, verlangt im Gegensatz zur „ordinären“ Kaisersemmel übrigens weitere Produktionsschritte und ist immer von Hand gefertigt!

In Hamburg, in Schleswig-Holstein und in Teilen des nordwestlichen Niedersachsens ist auch die Bezeichnung „Rundstück“ für das (nicht immer ganz runde) Brötchen gebräuchlich.

Doch Achtung (und das gilt nicht nur für Menschen, die nach Hamburg ziehen): Franzbrötchen haben nichts mit (französischen) Brötchen zu tun, sondern viel mehr mit Zimtschnecken! Sie sind inzwischen in vielen Teilen Deutschlands erhältlich, doch Kenner bezeugen, dass es die besten nur in Hamburg gibt, wenngleich selbst dort die Qualität sehr unterschiedlich sein soll. Franzbrötchen zählen jedoch nicht zu den Brötchen, auch wenn sie so heißen!

Hörnchen in jeder Form

In der Tschechischen und in der Slowakischen Republik ist die Hörnchenform für Brötchen üblich, obwohl es dort auch Semmeln gibt: in Tschechien als žemle und in der Slowakei als žemľa. Bekannt sind vor allem die hierzulande leider so gut wie ausgestorbenen Karlsbader Hörnchen, eine Spezialität, die der Autor vor allem sonntags gern zum Frühstück genoß – als es sie hier noch gab.

Im deutschsprachigen Raum gibt es Hörnchen etwa in Sachsen und im Rheinland. Zumindest hier in Frankfurt am Main sind sie als „Butterhörnchen“ bekannt. In manchen Regionen, zum Beispiel im Rheinland, gibt es Hörnchen- und Stangengebäck aus Brötchenteig, das mit Käse überbacken oder mit Kümmel, Salz oder anderen Zutaten bestreut ist, und vor allem in Süddeutschland wird „Hörnchen“ gelegentlich für „Croissant“ benutzt.

Sowohl (Karlsbader) Hörnchen oder Stangen als auch Croissants zählen jedoch nicht zu den Brötchen!

Das Brötchen in anderen Sprachen

Das Diminutiv von „Brot“ ist in vielen Sprachen bekannt. Doch Vorsicht: Nicht überall bedeutet er das Gleiche wie bei uns, sofern es diese (möchte man sagen:) typisch deutsch-österreichisch-schweizerische Spezialität dort überhaupt gibt!

Panino, Panini und Baguette

Im Französischen ist die Übernahme aus dem Italienischen panino nämlich ein belegtes Stück Weißbrot im italienischen Stil, ein panini ein heißes belegtes Stück Weißbrot. Das allgegenwärtige baguette überwiegt dort aber bei Weitem: in kleine Scheiben geschnitten oder gebrochen zum Essen, als längs aufgeschnittenes Stück mit Schinken oder Salami und zusätzlich Käse belegt oder zum Frühstück als tartine, dick mit Butter und Konfitüre bestrichen und gern in den (Milch)kaffee getunkt.

In Italien selbst entspricht ein panino eher einem Brötchen, ein panino imbottito ist ein belegtes Stück Weißbrot.

Broodjes, Rundstykker und Pãozinhos

Ein broodje ist in den Niederlanden nur die Verkleinerung von „Brot“, wie dort gern und ausgiebig verkleinert wird; ein kadetje würde am ehesten dem deutschen Vorbild entsprechen, wird allerdings meistens belegt verkauft. Dort und in Belgien gibt es aber auch pistoletjes und Italiaanse bollen (helle Brötchensorten).

Der krentenbol ist eine Art Rosinenbrötchen, das neben krenten (Korinthen) oder rozijnen auch sukade (Zitronat) enthält. Die Konsistenz ist saftiger als die der deutschen Entsprechung, wobei durch die Zugabe von Eigelb (oder Farbstoff!) der Teig gelblicher wird.

Übrigens hat sich der Autor vor Kurzem sagen lassen, dass Niederländer/-innen, die im Grenzgebiet zu Deutschland wohnen, nicht etwa wegen des deutschen Brotes gern die Grenze überschreiten (sie lieben ihr eigenes zu sehr!), sondern wegen der deutschen Brötchen.

Die dänischen und norwegischen rundstykker entsprechen ziemlich genau unseren Brötchen, ebenso das in Brasilien und Portugal erhältliche pãozinho, wobei es sich hier ausschließlich um Weißmehlbrötchen handelt. Das gilt auch für das in Spanien und Lateinamerika oft erhältliche panecillo.

Beim brasilianischen pão de queijo handelt es sich hingegen um Käsebrötchen aus Maniokmehl, wobei der Käse nicht den Belag darstellt, sondern im Teig mitgebacken wird. Sie sind dort in jeder Bäckerei zu finden und werden auch gern zum Frühstück gegessen – zusammen mit einem Klacks Guavenmarmelade. Als chipas sind sie auch in Argentinien, Paraguay und Uruguay bekannt.

Småfranska, Bulle und Bread Rolls

In Schweden sind sowohl run(d)stycke als auch småfranska, bulle oder franskbrödsbulle bekannt. Doch Vorsicht bei den semla, auch fastlagsbulle, fettisdagsbulle, hetvägg: Hierbei handelt es sich wie in schwedischsprachigen Teilen Finnlands um dick mit Sahne oder Creme gefüllte runde Teigwaren. Der in Dänemark und Norwegen gebräuchliche Name fastelavnsbolle lässt auf die Jahreszeit schließen, in der diese Krapfen verzehrt werden.

In Skandinavien, hier besonders in Dänemark und Schweden, ist auch Wienerbrød (dänisch) bzw. Wienerbröd (schwedisch) sehr beliebt. Doch Achtung: Es handelt sich weder um Brot noch um Brötchen, sondern um eine Art Plunderstücke, die mit Vanille- oder Marzipancreme gefüllt sind! Der Name stammt entweder von aus Wien angeworbenen Bäckergesellen oder von einem Konditoren aus Kopenhagen, der nach Wien reiste, um dort die österreichische Backkunst kennenzulernen.

Im englischen Sprachraum ist die Bezeichnung bread rolls üblich, wobei es, ähnlich wie hier, im britischen Englisch sehr viele regionale Bezeichnungen und Unterschiede gibt. So sind beispielsweise die Kaiser rolls bzw. die Vienna rolls auch dort nicht unbekannt (siehe vorher), wobei diese dort gern mit Mohn oder Sesam bestreut gebacken werden.

Brötchen sind uralt!

Eine erhaltene Hälfte eines aus der vorrömischen Eisenzeit stammenden Brötchens, das 1952 bei einer archäologischen Ausgrabung in der Buxtehuder Gemarkung Ovelgönne gefunden wurde, ist der „Spitzwecken von Ovelgönne“. Bei diesem Brotrest in der Form eines Brötchens, dessen beide Enden in Spitzen auslaufen, handelt es sich um das älteste erhaltene Kleingebäck Europas. Die Datierung erfolgte über die typologische Bestimmung der mitgefundenen Gefäßscherben, die allesamt denen der für die frühe Eisenzeit um 800 bis 500 v. Chr. typischen Gefäßformen glichen.

Der Spitzweck war in einer bis dato nicht denkbaren Feinheit des verwendeten Weizenmehls, das in seiner Korngröße modernen Mehlsorten nahe kommt, und in einer Raffinesse, den Einschnitt und die Einstippungen betreffend, hergestellt. In halber Tiefe der Grube fand sich auch noch der Rest eines verkohlten Brotes.

Nun, so lange sollten Sie Brötchen nicht liegen lassen! Und falls Sie noch nicht gefrühstückt haben: guten Appetit!

Quellen und weitere Verweise:

• Duden: Die Tomate und das Paradies. Sprachliche Delikatessen für Köche und Gourmets, Berlin 2016
• Atlas zur deutschen Alltagssprache: Brötchen/Semmel, ein Gemeinschaftsprojekt der Université de Liège und der Universität Salzburg
• Wikipedia: Brötchen mit vielen regionalen Bezeichnungen
• Wikipedia: Frühstück
• ARTE Magazin 05/2016: Typisch Frankreich: Das französische Schüsselchen
• Wikipedia: Spitzwecken von Ovelgönne